Si è fatto un gran parlare in questi ultimi tempi (specialmente sui social network) riguardo la pericolosità dell’olio di palma, un grasso alimentare contenuto in molti alimenti industriali; in qualità di chimico ritengo mio dovere fornire alcune importanti precisazioni in merito. In primo luogo è scorretto parlare di “olio di palma”, dato che questo additivo alimentare si trova allo stato solido a temperatura ambiente; quindi, almeno da un punto di vista strettamente chimico, sarebbe corretto definirlo ” grasso di palma” . A tale proposito riporto alcune delle sue caratteristiche chimiche e fisiche:
Punto di fusione (°C): 31 – 45
Punto di solidificazione (°C): 27 – 39
Peso specifico (a 15 °C): 0,921 – 0,948
Sembra inoltre opportuno riportare la sua composizione chimica in percentuale in peso (%p/p):
Costituente Min. Max.
Acido oleico 40,0 52,5
Acido palmitico 32,0 47,0
Acido linoleico 5,0 11,5
Acido stearico 1,0 8,5
Acido miristico 0,5 5,9
L’acido oleico, come si sa, è il principale costituente dell’olio di oliva e, ai sensi del Reg.1272/08/CE (c.d. Regolamento “CLP”) non è attualmente considerato sostanza pericolosa; lo stesso discorso vale per l’acido palmitico. Il grasso di palma viene ricavato dai frutti di alcune varietà di Elaeis guineensis, palma originaria delle coste dell’Africa occidentale, e anche da Elaeis melanococca, palma diffusa in Brasile, Venezuela e Nuova Guinea. Ma allora perchè si dice che l’olio di palma è pericoloso per la salute? Per capire questo si deve considerare il trattamento industriale che il grasso deve subire per essere impiegato (a norma di legge) nell’industria alimentare; tale trattamento è altresì complesso perchè comprende diverse fasi; una di queste consiste nel liberare il grasso tal quale dalla polpa del frutto della palma, perchè presente sotto forma di trigliceride; in un’altra fase (la raffinazione) si fa uso dell’acido cloridrico, e questo provoca la formazione di 2 derivati clorurati della glicerina (derivante dal processo di scissione del trigliceride), i cui acronimi sono 2-MCPD e 3-MCPD, e di un’altra sostanza, il glicidolo. L’EFSA (l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) ha pubblicato il 3 marzo 2016 uno studio di ricerca concernente il rischio per la salute umana derivante dalla presenza di queste 3 sostanze (in qualità di contaminanti) negli alimenti: dallo studio è risultato che l’assunzione cronica tramite la somministrazione orale di tali sostanze alle cavie di laboratorio ha provocato nefro-tossicità ed incremento dell’incidenza tumorale in vari tipologie di tessuti. Alla luce di quanto emerso sembrerebbe quindi opportuno, in attesa di ulteriori studi dell’EFSA ed eventuali adeguamenti legislativi che il nostro Parlamento vorrà adottare, limitare il consumo di quegli alimenti che contengono il grasso di palma come additivo alimentare.
FONTI:
Efsa journal “Risks for human health related to the presence of 3- and 2-monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food”
G.B. Martinenghi “Tecnologia chimica industriale degli oli, grassi e derivati” Hoepli, 1963
